Ein Männlein steht im Walde…
...nicht mehr ganz so still und nicht mehr ganz so stumm!
Es ist Spätherbst und es ist kein Blatt mehr an den Sträuchern und Bäumen. Jetzt wo der Frost jede Nacht in den Boden kriecht, sieht man sie an Büschen fast überall - ob in der Stadt oder auf dem Land.
Durch ihre blutrote Farbe ist die Hagebutte nicht zu übersehen und lädt sozusagen zum Pflücken ein. Das mühsame sammeln der kleinen Früchte dieser Rosenpflanze, macht sie meist so uninteressant in der heutigen Zeit, um sie in die alltägliche Kost zu integrieren. Wir freuen uns, wenn die Zeit wieder da ist, in der Mann die frische Frucht wieder finden und verarbeiten kann.
Die Hagebutte ist so vielseitig, dass wir sie bei Fuchs + Gans z.B. als süßes Dessert oder als fruchtiger Begleiter in Saucen zu Wild und Geflügelgerichten servieren.
Für euch nun ein Rezept, wie wir diese Vitamin-Bombe immer wieder gerne einsetzen:
"Hagebuttenöl konfierte Perlhuhnbrust mit heller Hagebuttenjus, Maronen-Röhrlinge und Süßkartoffel-Rösti"
Öl zum konfieren: 1 Kg Hagebutten 3 Liter Öl (Rapskernöl + Rapsöl + Olivenöl) Kein kaltgepresstes Öl nehmen, da dies durch das lange erhitzen Bitter werden kann. 4 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin Limettenabrieb von 1 Limette 1 Zweig frischer Lorbeer
Perlhuhnbrust...
Die Perlhuhnbrust wird rückwärts gegart und dazu roh in dem Hagebuttenöl bei 90 Grad ca 20 - 25 Minuten glasig gezogen. Anschließend wird die Perlhuhnbrust in der heißen Pfanne erst auf der Filet- und danach auf der Hautseite schön kross angebraten.
Hagebuttenjus... (ausreichend für ca. 500 ml Liter Jus)
1 Kilo Knochen (Karkassen) vom Huhn (es geht auch Hühnerklein und wäre die günstigere Variante) 1 mittelgroße Zwiebel 1 Schale Wurzelgemüse (wie im Supermarkt zu kaufen) 300 g Hagebutten 10 g Tomatenmark 300 ml Weißwein Schwarzer Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin 1 Liter Geflügelfond
Die Knochen mit Zwiebeln und Gemüse anrösten und das Tomatenmark dazugeben. Dann löschen wir mit Weißwein ab und lassen das Ganze einreduzieren. Nun kommen unsere kleinen roten Freunde dazu und wir geben noch Geflügelfond mit in den Topf. Und es wird wieder einreduziert. Die Reduktion sieben wir nun durch und lassen weiter reduzieren bis gewünschte Konsistenz der Jus erreicht ist.
Maronen-Pilze…
Im Walde selbst gesammelte Maronen-Pilze sind in diesem Fall natürlich die perfekte Beilage, man kann sie aber im guten Lebensmittelhandel erwerben. Ich mache mir die Maronen immer ganz einfach in der Pfanne mit Zwiebeln, Knoblauch und Thymian. Zum Schluss kommt noch frischer Schnittlauch dazu.
Süßkartoffelrösti…
300 g Süßkartoffeln 1 Zwiebel Salz Pfeffer Muskatnuss 1 Ei
Alle Zutaten werden dann vermengt und nach persönlich gewollter Größe mit Schmalz in einer Pfanne ausbacken.
Gutes Gelingen und guten Hunger!
Euer Thomas
